| É uma tecnologia de preservação da carne que nossos ancestrais usavam antes da invenção da geladeira. Os queijos caem na mesma categoria: o queijo foi criado também como resultado de uma tecnologia de conservação pela não-refrigeração. O que há em comum é que como o queijo e o pastrami são tão gostosos, continuam populares, embora a tecnologia de preservação que ambos representavam, não seja mais a única forma de conservação de alimentos. Antes da refrigeração, abater um animal de grandes proporções como um bovino ou suíno representava um grande problema, pois ou ele era abatido para uma festa com muitos convidados (e o animal era consumido inteiro na ocasião) ou tornava-se necessário encontrar um método de conservação. A única maneira de preservação da carne antes do século XX era a salga. Adicionando-se sal suficiente à carne, diminui-se a atividade de água impedindo a proliferação de bactérias e pode-se assim, preservá- la por um tempo mais longo. Há duas maneiras de salgar a carne. Pode-se envolver o exterior da carne com sal seco e deixar o sal infundir na carne por várias semanas. Este método leva o nome de cura a seco. Outra opção é fazer uma salmoura (salgada o suficiente para uma batata flutuar) e deixar a carne de molho nela por várias semanas. Ainda assim há possibilidade de deterioração: o mais preocupante são as bactérias que agem durante o tempo que o sal leva para penetrar na carne. A solução mais fácil para esse problema é fazer a salga no inverno para tomar vantagem da refrigeração da natureza por algumas semanas. | |
| Fonte: embaixadordochurrasco |
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